Her er et fremragende bud på en lækker OG mættende salat, du kan spise på en kødfri dag.

Den går dog også godt til et lille stykke kylling eller fisk 😎.

Portionen her er til to personer, hvis det er hovedretten, men det strækker til fire, hvis du får et stykke kød eller fisk til.

INGREDIENSER

• 200 gram belugalinser

• 2-3 spsk pesto

• Et par håndfulde spinatblade

• En frisk mozzarelle

• 10 mellemstore tomater - eller en håndfuld semidried tomatoes

• Lidt syltede rødløg (se opskrift her)

• En håndfuld gode oliven

• En halv dusk dild og en en halv dusk persille

• Lidt olivenolie, salt og peber

SÅDAN GØR DU:

Hvis ikke du køber semidried tomatoes, kan du lave dem selv. Først halverer du tomaterne, giver dem lidt salt, peber, en anelse sukker og lidt olivenolie. Og så skal de i ovnen to timer ved 150 grader.

Kog linserne i rigeligt med saltet vand i 20-25 minutter. Si vandet fra og bland sammen med pesto og spinatblade. De varme linser suger smagen godt til sig og får også bladene til at falde lidt sammen.

Tilsæt herefter mozzarellaen, der er skåret ud i mundrette stykker, langtidsbagte/semidried tomater, syltede rødløg, oliven og godt med finthakket persille og dild.

Smag til med salt, peber, olivenolie og evt. lidt citronskal